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西安牛羊屠宰設備排酸間選用快速冷卻工藝。90分鐘內體溫從42℃降至18~20℃。儲存24小時后,進行排酸處理,將胴體溫度降至4℃,pH值從堿性變為中性或微酸,肉中的蛋白質降解為氨基酸,使肉甘旨可口,合適保濕。與冷凍肉相比,排酸肉在0-4℃的冷卻環境下外表構成一層干油膜,能夠削減水分蒸發,防止微生物在肉外表的侵略和繁衍。因為整個凍結過程,肉質柔軟有彈性,老練易腐爛,口感細膩,味道鮮美,營養價值高,吸收利用率高。

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